ปาท่องโก๋กรอบนอกนุ่มในแค่ใช้แป้งที่ถูกและนวดส่วนผสมให้เข้ากันและพักแป้งไว้ 3-4 ชั่วโมง
แป้งที่นำมาใช้ในการทำปาท่องโก๋นั้น ถือเป็นวัตถุดิบที่สำคัญ ควรเลือกใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ ที่เนื้อแป้งละเอียด มีสีขาวครีม ฟูเบา และอีกเทคนิคที่ทำให้กรอบนอกนุ่มในอยู่ที่การนวดแป้ง จะไม่นวดนานเกินไป นวดเพียงให้ส่วนผสมเข้ากันดี ที่สำคัญควรพักแป้งอย่างน้อย 3-4 ชั่วโมงก่อนทอด เพราะถ้านำมาทอดเร็วเกินไป ปาท่องโก๋ที่ได้เนื้อจะแน่น และแป้งมีลักษณะกระด้าง