2. ยีสต์
เป็นตัวช่วยสำคัญที่ทำให้ขนมปังขึ้นฟู และทำให้เกิดรสชาติของขนมปัง เมื่อนำแป้ง น้ำและยีสต์มาผสมให้เข้ากัน เอนไซม์ที่อยู่ในยีสต์จะย่อยแป้งให้เล็กลงและกลายเป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์จะใช้น้ำตาลที่ได้จากการย่อยแป้ง ปล่อยเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กับแอลกอฮอล์ออกสู่แป้งโดว์ ทำให้เกิดรูพรุนและมีการขยายขนาดที่ขนมปัง นอกจากนี้ยีสต์ยังทำให้ขนมปังมีเนื้อแน่นขึ้น เมื่อทำการผสมแป้งและน้ำเข้าด้วยกัน โปรตีน 2 ชนิดที่อยู่ในแป้ง คือกลูเตนิน(glutenin) และไกลอะดิน(gliadin)จะรวมตัวกับน้ำและฟอร์มตัวเป็นก้อนที่มีความยืดหยุ่นสูง เรียกว่ากลูเตน (Gluten) โดยกลูเตนจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงของแป้ง ทำให้ขนมปังแน่น รวมถึงยังช่วยเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในแป้งโดว์ได้ดี
เมื่อมีการเติมคาร์บอนไดออกไซด์เข้าไปเรื่อย ๆ จะทำให้แป้งโดว์มีการขยายตัวและขึ้นฟู โดยส่วนใหญ่นิยมใช้ยีสต์แห้งชนิดผงหรือยีสต์สำเร็จรูป มีลักษณะเป็นผงละเอียดและแห้ง ซึ่งแบ่งเป็น 2 ประเภท ได้แก่
-
ยีสต์สำหรับทำขนมปังจืด ใช้สำหรับขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตรประมาณ 10 %
-
ยีสต์สำหรับทำขนมปังหวาน ใช้สำหรับทำขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 10 % ขึ้นไป