เทคนิค (ไม่ลับ) ทำเบเกอรี่ให้อร่อย

เทคนิค (ไม่ลับ) ทำเบเกอรี่ให้อร่อย

นักเบเกอรี่ทราบดีว่ากว่าจะผลิตเบเกอรี่ให้มีรสชาติอร่อยและติดใจผู้บริโภค ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบพื้นฐาน ได้แก่ แป้ง น้ำตาล ไข่ เนย และนม ซึ่งมีคุณสมบัติและหน้าที่ต่างกัน แต่เราจะเลือกส่วนประกอบอย่างไรให้ได้คุณภาพและเหมาะกับการทำเบเกอรี่ มาดูกันค่ะ

แชร์เคล็ดลับนี้
Falcon_Article_Bakery_Tips_01

1. แป้ง

แป้งสาลี คือส่วนประกอบสำคัญในด้านรสสัมผัสของเบเกอรี่ และเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งแป้งสาลีมีหลายชนิด ขึ้นอยู่กับเบเกอรี่แต่ละประเภท เช่น
- แป้งขนมปัง ทำมาจากข้าวสาลีชนิดแข็ง มีลักษณะเป็นสีครีม เนื้อหยาบ สามารถนำไปทำขนมปังได้ทุกชนิด
- แป้งอเนกประสงค์ ทำจากข้าวสาลีชนิดแข็งและอ่อนรวมกัน มีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง เหมาะสำหรับทำแป้งพาย ปาท่องโก๋ และคุกกี้
- แป้งเค้ก ทำมาจากข้าวสาลีชนิดอ่อน มีความละเอียด และมีสีขาวกว่าแป้งขนมปังและแป้งสาลีอเนกประสงค์

Falcon_Article_Bakery_Tips_02

2. น้ำตาล

เป็นสารให้ความหวาน ให้เบเกอรี่เป็นสีน้ำตาลหลังจากการอบ ถ้าไม่ใส่น้ำตาลเลย เบเกอรี่จะขาวซีด ไม่ขึ้นฟู
เมื่อตีผสมกับเนยและไข่ต้องละลายเร็ว ถ้าละลายช้า จะทำให้เนยเละ มีผลต่อเนื้อสัมผัสของขนมอบและรูปร่างของคุกกี้ แครกเกอร์ และบิสกิต
ช่วยในการตีครีมและไข่ให้มีความคงตัว
เทคนิคการเลือกน้ำตาลให้เหมาะกับเบเกอรี่ สามารถเลือกได้ดังนี้

- น้ำตาลทราย (Sugar) ควรมีสีขาว สะอาด และมีความละเอียด เพื่อให้ผสมกับส่วนผสมอื่นได้ง่าย
- น้ำตาลแคสเตอร์ (Caster Sugar) คือน้ำตาลทรายขาวที่นำมาบดให้มีขนาดเล็ก เหมาะสำหรับการอบขนม เพราะละลายเร็ว แต่ควรใช้ทันที ถ้าเก็บไว้ น้ำตาลจะดูดความชื้นและจับตัวเป็นก้อน
- น้ำตาลทรายแดง (Brown Sugar) น้ำตาลชนิดนี้มีคาราเมลและความชื้นปนอยู่ เหมาะกับการทำเค้กผลไม้ คุกกี้หน้านิ่ม
- น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar) ใช้สำหรับโรยตกแต่ง เคลือบหน้าขนม

Falcon_Article_Bakery_Tips_03

3. ไข่

ไข่ไก่เหมาะกับการทำเบเกอรี่ที่สุด แต่จะทำให้เบเกอรี่มีคุณภาพ มีความสด ช่วยเรื่องสีของเบเกอรี่ให้เข้มขึ้น และยังช่วยให้เบเกอรี่ขึ้นฟูได้ง่ายและเร็ว
ไม่ควรเลือกใช้ไข่เป็ด เพราะไข่เป็ดฟองใหญ่เกินไป ทำให้เนื้อเค้กแข็งกระด้าง และมีกลิ่นคาวผสม
ปกติแล้วในการทำเบเกอรี่ควรใช้ไข่ไก่ขนาดกลาง คือเบอร์ 3 โดย 1 ฟอง มีน้ำหนักเท่ากับ 50 กรัม
เทคนิคการเลือกไข่สำหรับทำเบเกอรี่

1. ควรเลือกไข่ที่มีรูปทรงกลม เพราะจะมีน้ำหนักมากกว่าไข่ทรงรี
2. วิธีเลือกไข่ไก่สดใหม่ ให้เลือกไข่ที่เหมือนมีแป้งฝุ่นฉาบติดอยู่ รู้สึกนวลมือเวลาจับ หากส่องดูกับแสงแดดจะมีสีแดงเล็กน้อยและมีลักษณะโปร่งแสง หรือทดสอบไข่โดยการแช่น้ำ ไข่สดจะจมน้ำ ส่วนไข่เก่าจะลอยอยู่ใต้ผิวน้ำ

การเก็บรักษาไข่สด ควรเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้เย็น ที่อุณหภูมิประมาณ 2-3 องศาเซลเซียส เพราะความเย็นจะช่วยให้ไข่ไก่มีความสดอยู่ได้นานถึง 2 สัปดาห์ ถ้าเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องไข่จะเสื่อมเร็ว อยู่ได้เพียง 3-4 วัน

Falcon_Article_Bakery_Tips_04

4. นม

ทำหน้าที่เป็นตัวประสานส่วนประกอบต่างๆ ให้เป็นเนื้อเดียวกันได้ดี
เป็นส่วนที่ช่วยเพิ่มความชื้นให้เบเกอรี่ เพิ่มรสชาติให้อร่อยขึ้น
นมช่วยขับส่วนผสมทุกอย่างในเบเกอรี่ให้ชัดขึ้น ทั้งในเรื่องของรสชาติ สี และกลิ่น ดังนั้นส่วนที่สำคัญที่สุดที่จะทำให้เบเกอรี่มีความลงตัว คือ นม

เทคนิคง่ายๆในการเลือกนมข้นจืดเมื่อลงมือทำเบเกอรี่สักอย่าง สิ่งสำคัญคือคุณภาพของนม ซึ่งมีเทคนิค 5 ข้อง่ายๆ ได้แก่

1. สีของนมต้องสีขาวอมเหลือง ไม่ควรเลือกนมสีเหลืองหรือสีน้ำตาล และไม่ใช่สีขาว
2. กลิ่นนมต้องไม่คาว เพราะจะมีผลต่อกลิ่นเบเกอรี่
3. ไขมันในนมต้องไม่มีปริมาณมากเกินไป เพราะจะทำให้สัดส่วนของสูตรเบเกอรี่ผิดไปจากเดิม
4. นมต้องมีลักษณะไม่ใสหรือไม่ข้นเกินไป ไม่มีการแยกชั้นต้องรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน อย่างผลิตภัณฑ์นมข้นจืด ตรานกเหยี่ยวฟอลคอน ที่มีคุณสมบัติครบ และถือเป็นอีกหนึ่งนมคุณภาพที่ผลิตมาเพื่อนักเบเกอรี่โดยเฉพาะ มีคุณสมบัติสำคัญ ดังนี้

ผลิตภัณฑ์คุณภาพจากผู้ผลิตนมโฟร์โมสต์
เป็นผลิตภัณฑ์นมไม่ใช่ครีมเทียม จึงมีส่วนประกอบของไขมันนม
ช่วยให้เนื้อเบเกอรี่นุ่ม เนียนละเอียด ขึ้นฟู
ชูรสชาติของเบเกอรี่ให้อร่อยเข้มข้น หอม มัน
ช่วยประหยัดต้นทุนการผลิต เพราะมีขนาด 1 ลิตร ประหยัดกว่าแบบกระป๋อง 10% เหมาะที่สุดสำหรับการทำเบเกอรี่

เทคนิคการเก็บรักษานมข้นจืดอย่างถูกวิธี
ความจริงแล้วอีกคุณสมบัติของนมข้นจืดคือ สามารถช่วยยืดอายุเบเกอรี่ให้เก็บรักษาได้นานขึ้น โดยขนมจะมีอายุที่นานกว่า เสียช้ากว่าเมื่อเทียบกับนมสด เช่น หากทำคัสตาร์ดด้วยนมสดจะเสียเร็วกกว่าการใช้นมข้นจืดเมื่อวางไว้ในอุณหภูมิห้อง แต่อย่างไรนักเบเกอรี่ควรรู้วิธีการเก็บรักษานมข้นจืดที่ถูกต้องด้วย

1. เก็บในอุณหภูมิห้องปกติ แต่ถ้าเปิดแล้วควรใช้ให้หมดภายใน 24 ชั่วโมง
2. ถ้าใช้ยังไม่หมด หากเป็นรูปแบบกระป๋องควรเปลี่ยนถ่ายใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด เพราะหากวางไว้ในตู้เย็นมีโอกาสเกิดสนิมและกลิ่นของโลหะเข้าไปในนม ความหอมของกลิ่นนมถูกระเหยไป แต่หากเป็นกล่องกระดาษก็จะสะดวกกว่าเพราะมีฝาปิด เก็บรักษาง่าย สะดวกกว่า แถมประหยัดกว่าแบบกระป๋อง 10% ช่วยประหยัดต้นทุนในการผลิตด้วย