ขั้นตอนการทำ
แรกเริ่มเดิมทีขนม “โดนัท” นั้นเป็นขนมพื้นเมืองจากประเทศเนเธอร์แลนด์ มีลักษณะเป็นแป้งที่มีรสหวาน หรือจะโรยน้ำตาลก่อนรับประทานก็ได้ และไม่มีรู แถมชื่อเรียกตอนนั้นก็ยังไม่ใช่โดนัท แต่ชาวดัตช์เรียกกันว่า “โอลีคูกส์”(olykoek) ที่แปลว่าเค้กน้ำมัน (oil cake) ส่วนที่มาของคำว่าโดนัท เกิดจากชาวยุโรปที่อพยพไปสหรัฐอเมริกาในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 ได้นำขนมชนิดนี้ไปเผยแพร่ ชาวนิวอิงแลนด์นามว่า “เอลิซาเบธ เกรกอรี่” ลงมือทำขนมชนิดนี้ด้วยวัตถุดิบต่างๆ หนึ่งในนั้นคือถั่วเฮเซลนัทมาวางตรงกลางขนม และเรียกขนมนี้ว่า โดนัท (Dough-nuts) โด แปลว่า ก้อนแป้งบวก นัท ที่แปลว่า ถั่ว นั่นเอง
ส่วนรูตรงกลางเกิดขึ้นในปีค.ศ. 1847 โดยกัปตันเรือที่มีนามว่า “แฮนสัน เกรกอรี” ที่ดัดแปลงสูตรมาจากผู้เป็นแม่ เพราะเห็นว่าโดนัทแบบแบบดั้งเดิมทอดแล้วอมน้ำมันเกินไปแถมบางครั้งยังสุกไม่ทั่วถึง จึงลองเจาะรูตรงกลางขยายผิวหน้าของขนมเพื่อให้ทอดง่ายขึ้น หลังจากนั้นสูตรโดนัทมีรูตรงกลางของกัปตันแฮนสันก็แพร่กระจายไปทั่วสหรัฐอเมริกาตั้งแต่นั้นมา
ประเภทของโดนัทแบ่งได้ตามกระบวนการทำแป้งและส่วนผสม แต่ที่ทุกคนคุ้นเคยได้แก่ โดนัทยีสต์ ที่ใช้ยีสต์เป็นส่วนประกอบทำให้แป้งขึ้นฟู โดนัทเค้ก ที่ใช้ผงฟูเข้ามาช่วย และแบบที่ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว ครองใจผู้คนมากที่สุดคือโดนัทนมสด ที่ถูกประยุกต์สูตรเพิ่มส่วนผสมของนมเข้ามา ทำให้ขนมแป้งทอดธรรมดามีความหอมนุ่มและอร่อยยิ่งขึ้น แถมยังง่ายในการทำให้สุกทั่วถึง ทำได้ทั้ง ทอด อบ หรือใช้เครื่องมือต่างๆ ทุ่นแรง ในยุคที่โดนัทนมสดเฟื่องฟู เชฟมืออาชีพทั่วโลกมีการพัฒนาสูตรอย่างต่อเนื่อง หนึ่งในนั้นคือการสรรหากรรมวิธีทำให้แป้งนุ่มฟู ชุ่มฉ่ำจากด้านใน และมีรสชาติอร่อยมากขึ้นด้วยการใช้นมข้นจืดผสมแป้งแทนนมสด ด้วยคุณสมบัติเฉพาะตัวของนมข้นจืดที่ขึ้นชื่อเรื่องข้น มัน และมีกลิ่นหอมมากกว่านมสดทั่วไป จึงทำให้เหล่าโดนัทเลิฟเวอร์ต่างเทใจให้ นอกจากนี้นมข้นจืดยังสามารถนำมาเป็นส่วนประกอบของไส้ครีมนม ครีมวานิลลาต่าง ๆ เพื่อเพิ่มความกลมกล่อมหอมนมยิ่งขึ้นได้ด้วย
เพราะโดนัทเป็นเบเกอรี่ที่ทำง่าย พื้นฐานมีส่วนผสมหลักๆ เพียงไม่กี่อย่าง เช่น แป้งสาลี นมข้นจืด เนย ไข่ และน้ำตาล เท่านั้น โดยวัตถุดิบเหล่านี้หาซื้อได้ง่ายในราคาที่จับต้องได้ หากเลือกผลิตภัณฑ์ที่ช่วยเสริมจุดเด่นของโดนัทอย่างเนื้อสัมผัส ความนุ่มฟู หรือความหอมนมได้พร้อม ๆ กัน อย่าง นมข้นจืด นกเหยี่ยว ฟอลคอน ย่อมขยายฐานลูกค้า สร้างกำไรได้ไม่ยากเลย นอกจากนี้โดนัทยังสามารถเพิ่มมูลค่าได้ด้วยการตกแต่ง สอดไส้ พลิกแพลงสูตรได้ตามเทรนด์ หรือใช้วัตถุดิบอื่นๆ มาทำให้ดูน่าซื้อ น่ารับประทาน
วิธีทำโดนัท 5 สัญชาติ
อเมริกันโดนัทเนยนมสด
สัญชาติอเมริกันโดนัทรูปร่างที่คุ้นตา ทรงกลมมีรูตรงกลาง เป็นรูปแบบยอดนิยมในอเมริกา ซึ่งต่อมาเผยหลายไปทั่วโลก เน้นความนุ่มของแป้ง หาซื้อง่าย แต่หากเพิ่มซิกเนเจอร์หรือความนุ่มละมุน พร้อมรูปแบบการตกแต่งสไตล์ใหม่ๆ เข้าไป รับรองว่าขายดีแน่นอน
วิธีทำ
- ผสมส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันด้วยเครื่องตีประมาณ 20 นาที ด้วยสปีดเบา
- ตัดแบ่งแป้งเป็นชิ้นแล้วพักแป้งให้ขึ้นฟู 20 นาที หรือนานกว่านั้น
- หมั่นคอยเช็กแป้งหากฟูขึ้นเป็น 2 เท่าสามารถทำต่อได้เลย
- เจาะรูให้เป็นรูปทรงโดนัท และพักแป้งอีก 20 นาที
- นำลงทอดทีล่ะด้านด้วยไฟปานกลางค่อนไปทางอ่อนมาก
- วัดอุณหภูมิที่ 150 องศาเซลเซียส
- นำขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
- คลุกกับไอซิ่ง
ต้นทุน 5 บาท ต่อชิ้น
งบประมาณ 100 บาท ทำได้ 20 ชิ้น
ราคาแนะนำขายต่อชิ้น 15.- บาท
บอมโบโลนี่ครีมวานิลลา
สัญชาติอิตาลีโดนัททรงกลมแบบดั้งเดิมตัวแทนจากจากอิตาลี ความอร่อยโดดเด่นต้องยกให้แป้งที่นุ่มฟูจากการนวดพับไปมาหลายชั้น ส่วนใหญ่นิยมสอดไส้ครีมหรือแยมด้านใน รับประทานได้หลากหลายไม่มีเบื่อ
วิธีทำ
- ผสม แป้ง น้ำตาล ยีสต์ เกลือเข้าด้วยกัน โดยใช้สปีดต่ำ ให้ส่วนผสมกระจายตัว
- ใส่ของนมข้นจืดลงไป นวดต่อจนไม่เหลือเศษแป้ง ปรับความเร็วเป็นระดับกลาง
- ใส่เนยจืดลงไป นวดต่อจนได้ฟิล์ม
- พักไว้ 45-60 นาที
- ตัดแป้ง 35-40 กรัม ขึ้นรูปเป็นก้อนกลม พักไว้ 30-40 นาที
- ตั้งกระทะวอร์มน้ำมัน 160-170 องศาเซลเซียส
- ทอดโดนัทรองด้วยกระดาษไขเพื่อไม่ให้โดนัทเสียรูปทรง ด้านละ 1.00-1.30 นาที
- พักให้สะเด็ดน้ำมัน รอให้เย็น ก่อนสอดไส้
วิธีทำไส้ครีมวานิลลา
- ตีไข่แดง น้ำตาลทราย และแป้งข้าวโพดตามลำดับให้เข้ากันดี
- ใส่กลิ่นวานิลลา และนมข้นจืดลงไป นำไปตั้งไฟ เคี่ยวจนสุกและข้นดี
- นำส่วนผสมออกมาหล่อในชามที่มีอุณหภูมิต่ำหรือแช่เย็นให้ครีมเย็นลง
- ตีวิปครีมให้ตั้งยอดดี นำไปตะล่อมกับส่วนผสมคัสตาร์ด พักให้ตู้เย็น 10 นาที
- ผ่าโดนัท นำส่วนผสมครีมใส่ถุงบีบ หรือใช้ไม้พายปาดตกแต่ง โรยน้ำตาลไอซิ่งหรือตกแต่งตามชอบ
ต้นทุน 10.5 บาท ต่อชิ้น
งบประมาณ 210 บาท
ทำได้ 20 ชิ้น
ราคาแนะนำขายต่อชิ้น 25.- บาท
เบอร์ลินเนอร์ สูตรดิปดาร์กช็อกโกแลต
สัญชาติเยอรมันโดนัททรงกลมไม่มีรูแต่ขนาดใหญ่กว่าบอมโบโลนี่ มีไส้ก็ขายดี ไม่มีไส้ก็ขายได้ คนเยอรมันส่วนใหญ่มักรับประทานกันในวันเฉลิมฉลองต่าง ๆ แต่คนไทยรับประทานได้ทุกวัน เพราะแป้งนุ่มแต่มีความหนึบให้ได้เคี้ยวเพลินๆ
วิธีทำ
- ผสมแป้ง 2 ชนิดให้เข้ากัน แล้วทำเป็นหลุมตรงกลาง จากนั้นใส่ยีสต์ในหลุม เติมนมข้นจืดและเนยจืดอุ่นลงไปประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ เติมน้ำตาลเล็กน้อย ขยำส่วนผสมตรงหลุมนั้นพอเข้ากัน แล้วคลุมด้วยผ้า พักไว้ประมาณ 20 นาทีให้ยีสต์ทำงาน
- พอแป้งตรงหลุมขึ้นเป็น 2 เท่า เติมน้ำตาล เนยและนมข้นจืดอุ่นที่เหลือลงไป
- ใส่ไข่แดง ผิวเลมอน และเกลือ ตีนวดแป้งให้เข้ากัน
- ใช้ผ้าคลุมไว้ พักแป้ง 30 นาทีให้ขึ้นเป็น 2 เท่าอีกครั้ง
- นวดไล่ลม แล้วแบ่งเป็นชิ้นละประมาณ 55-60 กรัม คลึงแป้งให้เป็นก้อนกลม โดยที่เนื้อแป้งต้องปิดสนิท
- เตรียมกระดาษไข ที่ตัดเป็นแผ่น วางแป้งที่คลึงเป็นก้อนกลม บนกระดาษไข แล้วใช้ผ้าคลุมไว้ พักอีก 30 นาที
- ตั้งน้ำมันพืช โดยใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน ให้ได้อุณหภูมิประมาณ 160 องศาเซลเซียส
- เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว ให้เอาด้านบนของโดนัทคว่ำลงไปทอดในน้ำมัน จนได้สีที่สวยตามต้องการ แล้วพลิกกลับอีกด้าน
- พักให้สะเด็ดน้ำมันแล้วจุ่มหน้าด้านหนึ่งกับดาร์กช็อกโกแลตที่เตรียมไว้
วิธีทำซอสดาร์กช็อกโกแลตสำหรับดิป
- นำนมข้นจืดและผงโกโก้คนให้ละลายเข้ากัน
- จากนั้นนำไปตั้งไฟอ่อน ใส่ดาร์กช็อกและเนยเค็มลงไป คนให้ละลายเข้ากันแล้วปิดเตา
- นำไปตกแต่งโดนัทได้เลย
ต้นทุน 8.25 บาท ต่อชิ้น
งบประมาณ 165 บาท ทำได้ 20 ชิ้น
ราคาแนะนำขายต่อชิ้น 20.- บาท
โคเรีย ทวิสต์
สัญชาติเกาหลีโดนัทเกลียวสไตล์เกาหลีหรืออีกชื่อหนึ่งคือ กวาแบกี แป้งนุ่มมีความยืดนิดๆ แบบที่นิยมที่สุดคือโรยน้ำตาลไอซิ่ง เคลือบน้ำตาล หรือคลุกซินนามอน ร้านไหนอยากเอาใจสายเกา โดนัทชนิดนี้ตอบโจทย์สุดๆ
วิธีทำ
- ผสมแป้งและของแห้งทั้งหมดเข้ากันด้วยสปีดต่ำ ยกเว้นเนยจืด
- นวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน จากนั้น ใส่เนยจืดลงไป นวดต่อจนเนียน
- พักแป้งไว้ 40-50 นาที
- ตัดแป้ง เป็นก้อนละ 60 กรัม พรีเชปเป็นทรงกระบอกหรือเส้นยาว
- นำโดนัทมาขึ้นรูป เป็นทรงเกลียว หากต้องการให้ขึ้นฟูมากแนะนำให้ใช้แป้ง 2 เส้นมาพันกัน วางพักไว้ 30-40 นาที แล้วตั้งน้ำมัน ให้อุณหภูมิอยู่ที่ 170-180 องศา
- นำโดนัทลงทอด ด้านละ 1-2 นาที
- พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
- รอโดนัทเย็น คลุกไอซิ่งได้เลย
ต้นทุน 5.7 บาท ต่อชิ้น
งบประมาณ 80 บาท ทำได้ 14 ชิ้น
ราคาแนะนำขายต่อชิ้น 20.- บาท
เบ็นเย่ครีมนมฮอกไกโด
สัญชาติฝรั่งเศสโดนัทชนิดนี้เน้นเนื้อนุ่ม ยืดหยุ่น กลิ่นหอมละมุม รูปทรงกลมเล็กคล้ายซาลาเปาทอดไม่มีรูตรงกลาง ค่อนข้างใกล้เคียงกับโดนัทดั้งเดิม แต่พื้นฐานมาจากขนมปังบริยอช นิยมสอดไส้ครีมนม หรือคัสตาร์ดแบบอัดแน่น เพื่อให้ภายนอกยังดูกลมสวยน่ารับประทาน
วิธีทำ
- ผสมแป้งกับน้ำตาลให้เข้ากันแล้วจึงใส่ยีสต์
- ผสมไข่ไก่ กลิ่นวานิลลาและนมข้นจืดต่างหากก่อนนำไปผสมกับแป้ง
- ใส่เนยจืดแล้วนวดต่อไปอีก 5 นาที
- พักแป้งให้ขึ้นฟู แล้วตัดแป้ง เป็นก้อนละ 30 กรัม ปั้นเป็นวงกลมปิดกันสนิทไม่มีช่องว่าง
- ตั้งน้ำมัน ไฟ 170 องศา
- ครบเวลา นำโดนัทลงทอด พลิกกลับบ่อยๆ ทุกๆ 5 วินาที
- พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน เจาะรูด้านล่างเพื่อบีบไส้ใส่เข้าไป
วิธิทำครีมนมฮอกไกโด
- ตั้งไฟ กลางอุ่นนมข้นจืด 1 นาที
- ตีไข่แดง น้ำตาล ให้เข้ากัน ใส่แป้งข้าวโพด และนมผงฮอกไกโด ผสมจนเนียน
- นำนมข้นจืดอุ่น เทใส่ในส่วนผสม ข้อ2. ค่อยๆ เท ทีละนิด แล้วคนให้เข้ากัน
- นำส่วนผสมทั้งหมด เทกลับมาใส่ในหม้อ
- คนส่วนผสมทั้งหมดด้วยไฟกลาง จนส่วนผสมหนืด และเดือดดี
- ปิดไฟ ยกลง ใส่เนยจืดลงไป คนให้เนยจืดละลายเข้ากับครีม
- พักให้เย็นก่อน
- ตีวิปปิ้งครีมให้ตั้งยอดแข็ง แล้วค่อยๆ ใส่ลงในครีมนม ตะล่อมๆ จนเข้ากัน
- ตักใส่ในถุงบีบไส้ได้เลย
ต้นทุน 12 บาท ต่อชิ้น
งบประมาณ 240 บาท ทำได้ 20 ชิ้น
ราคาแนะนำขายต่อชิ้น 30.- บาท
